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21 mars 2015 6 21 /03 /mars /2015 11:15
Framboisier selon Christophe Felder

 

C'est le printemps je crois, ça se fête avec une recette.... d'été ;-)

Les recettes de printemps arrivent, mais cette recette on me l'a demande depuis quelques temps donc voilà c'est chose faite.

Au boulot tata Michelle, la recette est en ligne!

 

Plus sérieusement j'adore cette recette de Christophe Felder, je trouve ce framboisier léger en bouche, tout comme je l'aime en tous cas, à vous de juger.

La prochaine fois je vais le tester avec une mousseline à la place de la crème au beurre (info soufflée par le pâtissier de l'année alors ça doit valoir le coup!)

 

 

Ingrédients pour un 20 pers

 

La dacquoise , pour 2 plaques  de 40x30

 

300g de blancs d’œufs

230 g de poudre d'amandes

70 g de poudre de noisettes

280g sucre semoule

 

La crème au beurre légère (1kg)

 

La meringue italienne

40 g d'eau

100 g de sucre semoule

70 g de blancs d'œuf

35 g de sucre semoule

 

5 jaunes d'oeufs

280 g de sucre semoule

100 g d'eau

360 g de beurre mou (AOC de preference)

10g de pate de pistaches (facultatif vous pouvez aromatiser ou pas)

 

500g de framboises

 

Réalisation

 

Les dacquoises  (à preparer la veille si ça vous arrange, elles se conservent très bien dans une boite hermétique)

 

Préchauffer le four 180°c

Monter les blancs en neige ferme avec un peu de sucre semoule. Quand ils sont fermes, rajouter le reste de sucre et finir de les serrer.

Incorporer à la maryse les poudres de noisettes et amandes, préalablement tamisées.

Remplir une poche à douille lisse et former des boudins larges et régulièrs sur deux feuilles de cuisson.

Enfourner pour 15min de cuisson selon le four.

Laisser refroidir sur une grille

 

La crème au beurre légère ( elle se congèle bien, peut se préparer ainsi à l'avance)

 

  • La meringue italienne

Mettre l'eau et le sucre dans une casserole. Quand le mélange arrive à 114°c commencer à monter les blancs en neige avec les 35g de sucre au robot.

Quand le sirop attaint 118°c le verser sur les blancs montés et battre à pleine vitesse jusqu’à refroissement total de la meringue.

Débarasser dans un récipient et réserver à température ambiante.

 

Framboisier selon Christophe Felder
  • La crème au beurre

Fouetter légérement les jaunes d'oeufs.

Réaliser un sirop avec l'eau et le sucre comme pour la meringue italienne. Le verser sur les jaunes dans le bol du robot et battre à grande vitesse jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.

Détendre au robot le beurre mou pour le rendre bien lisse, puis l'ajouter au mélange précédent à vitesse lente.

Ajouter la meringue italienne, toujours à vitesse lente vous devez obtenir un produit lisse et bien integré.

Ajouter la pâte de pistache.

Framboisier selon Christophe Felder

Montage

Sur un carton, sur un  plat ou plateau, déposer la première plaque de dacquoise.

A l'aide d'une poche à douille, répartir de la crème au beurre.

Déposer les framboises fraîches régulièrement sur la crème en les enfonçant un peu. Recouvrir du reste de crème.

Déposer par dessus la dernière dacquoise.

Réfrigérer 2h minimum.

Framboisier selon Christophe Felder

à vous de jouer maintenant! Si vous avez des questions, ou besoin d'aide surtout n'hésitez pas, ça sera avec grand plaisir.

 

Joyeux printemps

Framboisier selon Christophe Felder
Framboisier selon Christophe Felder
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10 mars 2015 2 10 /03 /mars /2015 10:34

Vous réviez de composer vous même votre "Eggs box" pour Pâques?

Christophe Adam le fait pour vous. À partir du 16 mars en boutique et en ligne sur www.eclairdegenie.com, vous pourrez commander vos petites douceurs à cacher dans le fond du jardin. 

Vous aurez le choix entre ces 4 oeufs:

 

N°1 > Gianduja noisette lait, chocolat bitter lacté, noisettes caramélisées, amandes caramélisées, praliné noisette maison, praliné feuilleté maison, enrobage lait dulcey.

N°2 > Gianduja noisette lait, chocolat bitter lacté, chocolat noir Caraïbe 66%, abricots moelleux, amandes caramélisées, riz soufflé complet Bio Sélectissime, enrobage noir.

N°3 > Gianduja noisette lait, chocolat bitter lacté, noix de pécans caramélisées, enrobage lait.

N°4 > Ganache noix de coco, chocolat blanc, cubes d’ ananas confit, enrobage blanc.

 

Ami(e)s provinciaux, cette bonne nouvelle vous concerne aussi, car pour la première fois vous pourrez recevoir chez vous ces petites merveilles.

 

Pâques: Les Eggs Box de l'éclair de Génie
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6 mars 2015 5 06 /03 /mars /2015 13:06

The bon plan, pour la journée de la femme dimanche, chez Acide macaron, Jonathan Blot à la grande classe... Vous pourrez vous faire offrir un macaron Jasmin si vous êtes une femme...

Alors vous attendez quoi? Dimanche faites vous offrir le brunch chez Acide Macron par votre papa, ami, Jules.... et Jonathan s'occupe du reste.

Le brunch chez Acide macaron pour la journée de la femme
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24 février 2015 2 24 /02 /février /2015 10:05

Cette recette m'avait séduite directement lors de la lecture du n°4 de mon magazine fétiche "Fou de Pâtisserie".

Jonathan Blot nous propose sa recette, il faut compter 2h de préparation (cuissons comprises). Ce que j'aime c'est le mélalnge des textures: croquant, fondant, moelleux. C'est une recette pour les amateurs de chocolat. 

Si vous avez peur que ça soit trop fort en chocolat, vous pouvez utiliser des chocolat un peu moins fort par contre pensez à réduire un peu le sucre si vous utlisez du chocolat au lait.

Grande tarte au chocolate version Jonathan Blot dans Fou de Pâtisserie

Grande tarte au chocolate version Jonathan Blot dans Fou de Pâtisserie

La pâte sucrée cacao

160 g de sucre glace

250 g de beurre doux

3 g de fleur de sel

100 g d'oeuf

200 g + 135 g de farine

85 g de cacao en poudre

 

La ganache au chocolat

125 g de lait entier

125 g de crème fraiche liquide

40 g de jaune d'oeufs

40 g de sucre

125 g de chocolat 75%

50 g de chocolat 100% (je n'ai mis que du 75%)

 

Le moelleux

2,5 oeufs entiers

63 g de sucre glace tamisé

125 g de chocolat 70%

85 g de beurre

38 g de farine

 

La chantilly au chocolat

100 g de crème fraiche liquide

100 g de chocolat 70% à 45°c (perso j'ai réalisé un mélange de choco 56% et chocolat praliné)

 

 

La pâte sucrée :
Mélanger au robot les 4 premiers ingrédients avec les 200g de farine.
Une fois la préparation homogène ajouter les 135g de farine et le cacao tamisé.
Mettre la pâte filmée au frais pendant 3h.

Etaler la pâte sur une épaisseur de 3mm et foncer 12 cercles de 12 cm ou plusieurs grands. Il vous restera certainement de la pâte vous pourrez la congeler. 

Faire cuire au four à 155°c pendant 15min.

 

 


 

 

Tarte chocolat façon Jonathan Blot

La ganache au chocolat :
Faire bouillir la crème, le lait et la moitié du sucre (20g).
Blanchir les 2 jaunes d'œufs avec le sucre.
Quand le mélange est chaud, le verser sur les jaunes d'œufs blanchis.
Mettre le tout sur le feu et remuer à la maryse pour éviter d'incorporer des bulles à la crème anglaise. Puis la verser en trois fois sur le chocolat.
Remuer et couler immédiatement la ganache dans les fonds de tartes à l'aide d'une poche. Tapoter sur une surface plane pour égaliser, puis réserver.

Le moelleux :
Faire fondre au bain marie le chocolat avec le beurre.
Mélanger le sucre avec les œufs légèrement fouettés. Puis verser le le chocolat dans la préparation et ajouter la farine d'un seul coup.
A la poche à douille, remplir des moules à tarte plus petit que les cercles de la pâte cacao et sur 1 cm de haut. Cuire 3 à 5 mn à 180°C. Pour les moelleux, mieux vaut une cuisson courte, contrôlée régulièrement.

La chantilly au chocolat :
Faire fondre le chocolat.
Monter la crème bien froide au robot. Quand celle-ci commence à mousser, versez le chocolat chaud en filet. Finir de mélanger au fouet pour obtenir une mousse au chocolat légère.

Le dressage :
Disposer le moelleux au chocolat sur la ganache de la tarte et decorer avec la chantilly et des petits decors choco.



 

Tarte chocolat façon Jonathan Blot
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19 février 2015 4 19 /02 /février /2015 21:46
Panna cotta vanille aux fruits exotiques

Voici la recette de cette petite verrine que j'avais postée il ya quelques semaines sur la page facebook. Vous pourrez maintenant la refaire.

 

Ingrédients

  • 55 cl de crème liquide 30%
  • 85 g de sucre
  • 3 feuilles de gélatine
  • 1 citron vert
  • 1 mangue bien mûre
  • 1 ananas
  • 1 gousse de vanille

 

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide pendant 20 min.

Portez à ébullition à feu moyen la crème liquide avec la gousse de vanille fendue, le zeste de citron vert et le sucre puis laissez infuser 20 min. La passer au chinois et la refaire chauffer. Y ajouter la gélatine et bien mélanger.

Répartissez dans des verrines et laissez prendre au frais pendant au minimum 3 heures. Mais le mieux est de les réaliser la veille. 

 

Astuce: Pour l'effet "penché" il suffit de deposer les verrines en les penchant dans une boite à oeufs par exemple.

 

Pour le coulis de mangue il faut découper le fruits et d'en recuperer la chair et de tout simplement la mixer jusqu'à obtenir un coulis. Vous pouvez y rajouter quelques gouttes de sirop de sucre de canne.

Découpez en brunoise l'autre morceau de mangue et la citronner légérement. Puis faire la même découpe pour l'ananas.

Au moment de servir deposez le coulis ainsi que les deux brunoises mélangées.

 

Mêmes les plus jeunes adorent!

 

 

 

Jules mon goûteur!

Jules mon goûteur!

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18 février 2015 3 18 /02 /février /2015 10:48

 

Voilà la recette des petits muffins coeur de la St-Valentin.

Recette validée par Valentin ;-)

 

Muffins vanille aux pépites de chocolat

 

Ingrédients pour 15 muffins (suivant la taille de vos moules cela peut varier) :

 

  • 200 g de farine
  • 2 càc de levure chimique
  • 1 pincée de sel
  • 150 g de sucre
  • 1 càc de bicarbonate de soude

 

  • 2 oeufs
  • 100 g de beurre fondu
  • 120 ml de crème fleurette
  • 1 càc de vanille liquide
  • 100 g de pépites de chocolat
  •  

Comme d'habitude on commence par préchauffer le four à 180°C et beurrer-fariner les moules sauf si vous utilisez du silicone.

Tout d'abord procédez au mélange des ingrédients dit secs: farine, levure, sel, sucre et bicarbonate. Réservez

Dans un second bol mélangez les oeufs, le beurre fondu, la créme ainsi que la vanille.

Incorporez aux ingrédients secs le bol d'ingrédients liquides au robot ou à la main; il ne faut pas trop mélanger.

Ajoutez ensuite les pépites de chocolat.

Remplir les moules au 2/3 et faire cuire 15 minutes au four. Le succès réside dans le temps de cuisson. Si vous voulez qu'ils ne soient pas trop secs sortez-les sans trop les faire cuire. Ils continueront légérement sur la grille lors du refroidissement.

 

Bonne dégustation les gourmands.

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29 janvier 2015 4 29 /01 /janvier /2015 08:09

Oyé, oyé le mois de février pointe le bout de son nez et par la même occasion la chandeleur pour commencer, et la St-Valentin pour continuer.

Je voulais partager avec vous mes coups de coeur 2015 pour le D-Day, dans le rayon sucré mais pas que....

 


1/ Commençons par les douceurs tout de même... Mon best cette année se trouve du côté des éclairs de Christophe Adam. Son petit nom le "Duo de Cœur" sera disponible  dans les boutiques "L'éclair de génie" seulement les 13 & 14 février pour le tarif de 12€ la boite de 2. Vous allez me dire que ces éclairs sont magnifiques mais quelles saveurs cachent-ils?....

Alors c'est tout un programme, dans l'un une crème vanille de Madagascar, rose de Damas, et dans l'autre une crème de chocolat Chuao 68% et son praliné noisette.

 

 

c-adam.jpg

 

+ d'infos

 



2/ Mon chou-chou, on le trouve du côté de chez M. Jean-François Piège... Avec son Chou-chou en duo : un chou-chou praliné noisette et 1 chou-chou caramel beurre demi-sel – une bouche en chocolat blanc nappé de rouge vif et une moustache en chocolat Valrhona noir 55%… Alors vous fondez?...Dispo les 13, 14 et 15 février 2014 - 10€.

 

 

saint-valentin-gateaux-thoumieux.jpeg

 

+ d'infos

 

3/ Vous êtes en province et vous vous dites "cet article et seulement pour les parisiens :-("... Et bien non, mon 3ème point est fait pour vous.

Home made, DIY c'est tendance et ça tombe à point. Nous allons nous inspirer de "Chez Bogato" pour ceux qui sont loin de Paris, ou pas d'ailleurs. Direction les fourneaux pour réaliser nos petits sablés à message...

 

chez-bogato-sables-saint-valentin.jpeg

 

Il vous suffit de commander le tampon chez Thema Déco (e-boutique que je conseille d'ailleurs). La boîte comprend:

- 55 lettres, 18 chiffres, 12 caractères spéciaux

- une grande réglette (9.5 cm) pour confectionner votre tampon !

 

Vous pouvez aussi tout simplement réaliser des petits biscuits en forme de coeur (article St-Valentin 2014) ou des petits muffins, cupcakes par exemple.

J'ai trouvé pour vous 2 tarifs intéressants: Les mini-moules silicone chez Gifi pour 5€

 

317329.jpg

 

Ainsi que les emportes-pièce "Thé" forme coeur en fer blanc. Hauteur 2,5 cm, dimensions : Ø 4 cm pour le coeur de chez www.cuisineaddict.com à 1,60€ seulement!

 

ar-emportes-piece-trefle-carreau-coeur-pique-2357.jpg

4/ Sortons un peu de la cuisine cette fois... et oui avant de grignoter toutes ces gourmandises, pourquoi ne pas s'octroyer une ballade so romantique? Je recommande vivement la ballade proposée par Paris Original Tours. Pour commencer la soirée de la St-Valentin en beauté, optez pour une visite by night de Paris et de ses monuments à Segway.


Horaire : De 18h30 à 20h30
Tarif : 80€ pour 2 personnes

 

 

segway.jpg Crédit photo: Paris Original Tours

 


+ d'infos

 


5/ Mon dernier coup de cœur est le concept innovant et original proposé par une jeune star-up. Elle propose de vous mettre en relation avec des Chefs à domicile. Vous choisissez très simplement votre Chef parmi les quelques 440 talents finement sélectionnés par La Belle Assiette et accueillez-le 24h plus tard chez vous, les bras chargés de produits d'exception qu’il s’apprête à vous cuisiner. C'est la solution pour celles et ceux qui ne veulent pas se stresser avec la préparation d'un diner ou éviter les tarifs prohibitifs des restaurants ce jour là.

 

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Vous pourrez pendant ce temps vous faire belle pour votre Jules!


+ d'infos

 

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28 janvier 2015 3 28 /01 /janvier /2015 09:27

Voici la recette que vous êtes nombreux à me demander, suite à la publiction de la photo de mon dessert le jour de Noël. La voici...une recette tout en légéreté et en douceur. Merci Jonathan Blot pour ce petit bonheur. Jonathan Blot est le concepteur du "Restaurant à desserts Acide macaron" à 28 ans il a déjà essuyer les planches du Plaza, de chez Ladurée et du Jules Verne entre autres.

Vous pourrez découvrir la recette filmée dans l'émission le gâteau de mes rêves sur Téva.

Place à sa recette, à vos fourneaux...

 

Le crémeux citron

125 g de jus de citron jaune ou vert, selon les gouts

150 g de sucre

210 g d' oeufs (4 oeufs)

200 g de beurre froid

 

Le biscuit cuillère citron

100 g de jaunes d'oeufs (environ 5 oeufs)

125 g de sucre

150 g de blancs d'oeufs (environ 5 oeufs)

50 g de sucre

65 g de farine

65 g de fécule de pomme de terre

30 g de jus de citron

colorant en poudre jaune

 

La mousse au citron

50 g de lait

50 g de jus de citron

4 g de gélatine

180 g de chocolat blanc

200 g de crème

écorces de citron

 

Le montage

 210 g de jus de citron

  

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Le crémeux citron :
Faire bouillir le jus de citron dans une casserole. Incorporer le zeste d'un demi-citron jaune. Ajouter la moitié du sucre.
Mélanger l'autre moitié du sucre avec les œufs. Une fois que le jus citron se met à bouillir, le verser dans le mélange œufs-sucre et remuer.
Remettre le tout dans la casserole sur le feu. Mélanger au fouet sans cesse pendant 2-3 minutes.
Ensuite verser la préparation sur le beurre froid, découpé en petits morceaux. Mélanger légèrement au fouet avant de le lisser à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir une texture crémeuse.
Filmer au contact et réserver au frais pendant au moins une heure.


Le biscuit cuillère citron :
Monter les jaunes d'œuf avec un batteur très vif en ajoutant le sucre dès le début pour émulsionner et obtenir une texture ruban, compacte et crémeuse.
Débarrasser la cuve de votre robot mixeur rapidement pour éviter que les jaunes retombent, et monter les blancs avec une pincée de sucre au départ. Ajouter progressivement le sucre.
Mélanger les deux préparations délicatement à l'aide d'une maryse.
Rajouter la farine et la fécule de pomme de terre préalablement tamisées, puis mélanger.
Délayer le colorant en poudre jaune dans le jus de citron. Incorporer à la préparation.

Beurrer une plaque de cuisson et déposer une feuille de papier sulfurisé dessus. Chasser les bulles d'air pour obtenir un biscuit lisse. Appliquer un voile de beurre très léger sur le papier.
A l'aide d'une poche à douille, dresser le biscuit sur une feuille de papier sulfurisé beurré.
Etaler le biscuit pour qu'il ait une hauteur d'environ 4-5 mm et dessiner un cadre avec le pouce pour décoller les bords du biscuit. Saupoudrer de sucre glace avant cuisson deux ou trois fois, en laissant le biscuit absorber le sucre entre les couches.
Cuire le biscuit cuillère sur une plaque dans un four à 180°C pendant environ 5 minutes.

Une fois le biscuit cuit et à température ambiante, le détailler comme suit :
- 8 bandes de la hauteur du moule afin de chemiser l'intérieur des cercles (vous pouvez utiliser une bande de rhodoïd comme patron qui vous servira ensuite à chemiser vos cercles)
- 16 disques du diamètre du moule


La mousse au citron :
Verser le jus de citron et le lait dans une casserole à chauffer. Après ébullition, ajouter la gélatine préalablement fondue dans de l'eau froide. Eteindre le feu et mélanger pour faire fondre la gélatine.
Pendant ce temps-là, hacher le chocolat blanc en petits morceaux.
Verser le mélange sur le chocolat blanc et bien remuer pour faire fondre le chocolat.
Quand la préparation est bien lisse, réserver au frais.
Monter la crème liquide bien froide au robot mixeur ou au fouet. Quand elle devient mousseuse, l'intégrer en deux fois au mélange citron qui a épaissi au réfrigérateur.
Une fois la mousse au citron terminée, incorporer le zeste d'un quart de citron et la placer dans une poche à douille.


Le montage :
Placer les bandes de biscuit cuillère sur les bandes rhodoïd en laissant la largeur d'un pouce de part et d'autre pour faciliter le démoulage. Enrouler le rhodoïd au diamètre du cercle et le disposer le montage dans le moule.
Déposer un cercle de biscuit cuillère au fond du moule et imbiber l'ensemble de jus de citron.
Tamiser le fond du biscuit avec un peu de mousse citron, puis remplir environ 1/3 du moule.
Insérer un nouveau disque de biscuit cuillère imbibé de jus de citron sur la mousse citron.
Pocher ensuite le crémeux citron à la poche à douille sur le deuxième disque, jusqu'en haut du cercle (environ 2 cm).
Mettre le reste de la mousse citron dans une poche à douille avec une douille cannelée pour pocher des rosaces d'environ 2 cm de mousse au citron au sommet de la Charlotte.



 

 

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4 janvier 2015 7 04 /01 /janvier /2015 13:45

Épiphanie oblige...la traditionnelle galette des rois est de sortie. Mais moi j'aime bien bousculer tout ça alors cette année ça sera une galette des reines y'à pas de raison.

Pour les saveurs pécan et érable, elles me viennent de la galette 2015 de Yann Couvreur, j'avais envie d'essayer.

 

GALETTE 1310


Pour 1 galette 8 pers:

 

  • Réaliser tout d'abord une crème pâtissière la recette est ici
  • Ensuite pour le sirop d'érable faire bouillir 100g de sirop avec 40ml de crème fleurette. Diluez 2 càc de Maïzena dans un peu d'eau puis ajoutez-la au sirop d'érable. Faites épaissir sur feu doux en mélangeant constamment. Laissez refroidir.
  • Faites torréfiez 80g de noix de pécan 8 min dans un four à 180°C. Laissez les refroidir puis réduisez 40 g en poudre. On garde les 40g pour mettre dans l'appareil.

 

Appareil au sirop d'érable

  • 80 g de beurre
  • 80 g de poudre d'amande
  • 40 g de poudre de noix de pécan
  • 1 œuf
  • 20 g de Maïzena
  • Le sirop d'érable
  • 80 g de crème pâtissière 

 

Mettre dans votre robot (mais au batteur electrique ça fonctionne très bien) le beurre mou avec le sirop d'érable, la poudre d'amande, la poudre de noix de pécan, la Maïzena puis l’œuf. Fouettez mais pas trop.

Incorporez 80 g de crème pâtissière à la maryse.

 

Montage :

Recouvrez votre première pâte feuilletée de l'appareil que vous centrez bien. ensuite humidifiez les bords avec de l'eau. Posez le deuxième disque dessus et soudez les bords au plus prés de l'appareil.

Faites reposer au frais 30 min. Retournez l’ensemble, la pâte du dessous passe au dessus.

Badigeonnez de jaune d’œuf mélangé à un peu de lait. Repassez au frais 10 min puis 2ème badigeonnage. Dessinez votre motif à l’aide d’un couteau et réalisez des petits trous.

 

GALETTE-1304.jpg

 

Mettez au four 40 minutes à 180°C (th.6)

 

GALETTE-1307.jpg

 

 

Pour la recette merci à amuses bouche un blog que j'adore

 

 

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20 décembre 2014 6 20 /12 /décembre /2014 11:09

Vous connaissez surement les "Gingerbread men" ces petits biscuits en forme de bonhomme au gingembre?

Et bien aujourd'hui pour fêter la naissance d'un ange déjà très cher à mon coeur je vous présente les "Cinnamon's angel Gabriel" c'est ma version à la cannelle pour le petit ange Gabriel! Je lui souhaite ainsi qu'à ses parents beaucoup de bonheur!

 

FullSizeRender.jpg

 

Ingrédients pour une trentaine de biscuits:

  • 350g de farine
  • 1càc de levure
  • 2 càc de cannelle
  • 100g de beurre froid
  • 175g de sucre roux
  • 4 càs de sirop d'érable
  • 1 oeuf battu

 

Il faut commencer par passer au mixeur la farine, la levure, le beurre et la cannelle jusqu'à obtenir une chapelure.

Faites préchauffer votre four à 190°c

Ajouter dans le mixeur le sucre et mélanger de nouveau.

Finissez en malaxant à la main avec le sirop et l'oeuf jusqu'à  obtenir une pâte lisse.

Cuire entre 10 et 12 min!

 

FullSizeRender_1.jpg

 

Bisous Gabriel

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