Bûche chocolat Fou de Pâtisserie

Le réveillon approche plus qu'à grands pas. Voici donc la bûche que j'ai réalisée pour le réveillon de l'année dernière. Elle est inspirée de la bûche de Benoit Couvrant. Ma variante c'est d'avoir remplacé sa ganache chocolat par la crème au beurre légére de Christophe Felder...Tout un programme! Voici la recette pour 8 pers

Le biscuit au chocolat amer:

• 160g de blancs d'oeufs
• 180g de sucre
• 110g de jaunes
• 50g de cacao amer en poudre

1. Faites blanchir les jaunes avec la moitié du sucre avec le fouet de votre robot ou sinon à la main. Lorsque le mélange a bien blanchi ajoutez le cacao tamisé
2. Montez les blancs en neige, lorsqu'ils sont montés incorporez l'autre moitié du sucre afin de bien les serrer. Lorsqu'ils sont fermes les incorporer délicatement au mélange jaune cacao à la maryse
3. Préparez une plaque de cuisson de 30x40 de papier cuisson. Remplissez de pâte sur 7 à 8 mm d'épaisseur. Préchauffer votre four à 180°c et faites cuire 13 min

Le sirop de cacao

• 20g de caco en poudre
• 13cl d'eau
• 50g de sucre

1. Mélangez tous les ingrédients dans une casserole et portez à ébullition. 
2. Laissez refroidir et réservez jusqu'au montage

Les noisettes caramélisées

• 6cl d'eau
• 120g de sucre
• 400g de noisettes

1. Torréfiez les noisettes au four pendant 15 à 25 min à 150°c.
2. Pendant ce temps, faites cuire l'eau et le sucre à 118°c
3. Une fois les noisettes torréfiées, mélangez-les bien au sirop
4. Tamisez les noisettes pour enlever l'excédent de sucre
5. Déposez les noisettes dans une casserole pour les faire caraméliser
6. Réservez jusqu'au montage

La crème au beurre légére

• 5 jaunes d’oeufs
• 280 grs de sucre semoule
• 100 grs d’eau
• 360 grs de beurre mou(à sortir quelques heures à l’avance)

pour la meringue italienne:

• 40 grs d’eau
• 100 grs de sucre semoule
• 70 grs de blancs d’oeufs
• 35 grs de sucre semoule

1. réaliser la meringue italienne: préparer les blancs dans la cuve du robot et réserver
2. Dans une casserole,faire chauffer l’eau avec les 100 grs de sucre sur feu doux surveiller la température avec un thermomètre elle doit atteindre 118° dès que la température atteint 114 ° monter les blancs avec les 35 grs de sucre. 
3. Battre à la vitesse maxi lorque le sirop atteint 118 °,le verser délicatement sur les blancs montés, laisser tourner à vitesse moyenne pendant 10 mn environ jusqu’à ce que la préparation refroidisse et réserver.
4. Confectionner ensuite la crème au beurre: fouetter vivement les jaunes au batteur/robot
5. faire cuire le sucre semoule et l’eau dans une casserole et laisser cuire jusqu’à ce que la température atteigne 118 °puis verser le sirop sur les jaunes montés puis battre à grande vitesse. Le mélange blanchit et fait ruban. Réserver
6. Battre le beurre mou jusqu’à obtenir une crème bien lisse puis ajouter la préparation à base de sirop+jaunes d’oeufs puis battre à vitesse lente afin que la texture devienne légère puis ajouter la meringue italienne.
7. Faire tourner le batteur à petite vitesse jusqu’à ce que la préparation s’aère et soit légère (environ 10 mn)
8. Ajouter du cacao en poudre

Glaçage chocolat

• 7cl d'eau
• 190g de sucre
• 60g de caco en poudre
• 130g de crème fleurette
• 4 feuilles de gélatine de 2g

1. Mettez la gélatine à tremper dans l'eau froide
2. Réalisez un sirop en mélangeant le sucre à l'eau et portez à ébullition.
3. Mélangez ensuite le sirop avec le cacao en poudre à l'aide d'un fouet
4. Faites bouillir la crème at ajoutez-là au sirop chocolat en mélangeant avec le fouet. Laissez refroidir à 70°c
5. Ajoutez les feuilles de gélatine essorées dans le mélange refroidi et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant. Réservez dans un contenant avec un bec verseur. Le glaçage est à utiliser entre 26 et 30° max

Le montage

• Retourner le biscuit. Inbibez-le en étalant sur toute sa surface à l'aide d'un pinceau lr sirop cacao
• Etaler ensuite la crème au beurre puis parsemer de noisettes caramélisées concassées
• Saisissez une extrémité de la feuille de papier sulfu et roulez le biscuit
• Metter la buche au congel 5-10min. À sa sortie la poser sur une grille et la recouvrir de glaçage
• Couper les extrémités de la bûche

Joyeux Noël