Asperges vertes de Provence, langoustine et sablé parmesan

09/05/2013 19:55

Comme souvent voici une petite note salée, mais surtout une petite note printanière. Car malgré la météo, les asperges commencent à faire leurs apparitions sur nos marchés. Cette recette est celle que j'ai présenté à Masterchef. Et moi en tous cas j'adore.

Ingrédients

3 asperges vertes de Provence + 1 pour la décoration que l'on blanchira juste
1 belle langoustine (ou quelques grosses crevettes comme sur la photo)
Morceau de Parmesan pour faire des copeaux

Sauce moutarde

1 càs de moutarde à l'ancienne
2 càs de vinaigre balsamique
2 càs de vinaigre de Xéres
4 càs d'huile d'olive
3 càs d'huile de noisette
2 càs d'huile de noix
sel & poivre

Nage pour cuisson de la langoustine

1 L d'eau
1 L de vin blanc
½ L de vinaigre blanc
200 gr de sucre semoule

Pâte pour sablé au parmesan

180 gr farine 
160 gr beurre
80 gr de parmesan en poudre + 40 gr
1 gr poivre
20 gr jaune d'œuf
20 gr œuf entier

Réduction de balsamique

½ L de vinaigre balsamique
½ L de Porto Blanc
fécule

Réalisation du sablé parmesan : Mélanger les ingrédients dans l’ordre indiqué. Étaler la pâte et détaillez-la en rectangle. Badigeonner de blanc d'œuf liquide et parsemez des 40 gr de parmesan restant. Enfourner pendant 10 mn à 180°C.

Réalisation de la réduction de balsamique : Faire réduire le vinaigre avec le porto et le lier à la fécule.

Réalisation de la nage: Faire bouillir les ingrédients ensemble et réserver.

Réalisation de la sauce moutarde : Mélanger les moutardes et vinaigres en premier avec le sel et le poivre. Ensuite la monter au batteur en incorporant les huiles.

Cuisson de la langoustine : Décortiquer la langoustine et enrouler-là sur elle-même en la fixant avec un pique. La déposer dans un plat et la recouvrir de la nage bouillante, filmer. En attendant préparer les asperges.

Préparation des asperges : éplucher et tailler de manière identique les asperges. Les plonger dans de l'eau bouillante salée quelques minutes, jusqu'à ce que le couteau rentre dedans facilement. Les plonger immédiatement dans un bol d'eau avec des glaçons.

Assaisonner les asperges dans la sauce moutarde et dressez. Enlever le pique de la langoustine et déposer-la sur le sablé lui-même posé sur les asperges alignées.

Décorer l'assiette avec la réduction de balsamique, la sauce moutarde, des copeaux de parmesan et quelques découpes d'asperges juste blanchies.