TARTE AU CITRON MERINGUÉE (Difficulté : moyenne)

26 Janvier 2011

Ingrédients pour 4 personnes

Tartelettes citron

Durée : 1h + 1h de repos pour la pâte

La Pâte sucrée :

120 g de beurre mou

80 g de sucre glace

1 œuf

25 g de poudre d'amande

1 gousse de vanille grattée

200 g de farine

La crème de citron :

Zestes de 2 citrons jaunes

15 cl de jus de citron

120 g de sucre semoule

3 œufs

170 g de beurre

La meringue italienne :

250 g de sucre semoule

10 cl d'eau

4 blancs d'œufs

Préparation de la recette

Réalisation de la pâte sucrée :

- Préchauffer le four à 180°C.

- Travailler à la spatule le beurre et le sucre glace.

- Ajouter, la poudre d'amande et les graines de vanille.

- Incorporer l'œuf.

- Ajouter la farine jusqu'à obtenir une pâte homogène.

- Réserver au frais pendant au moins une heure.

- Abaisser la pâte dans un moule, recouvrir la surface de la pâte de papier sulfurisé et remplir de noyaux de cuisson (billes d'argiles ou haricot sec).

- Enfourner pendant 15-20 minutes à 180°C.

- 3 minutes avant la fin de la cuisson, badigeonner votre pâte de blanc d'oeuf pour l'imperméabiliser et éviter que l'appareil citron ne la ramolisse.

Réalisation de la crème de citron :

- Mixer au robot le sucre et les zestes de citron.

- Dans un récipient, mettre le sucre parfumé, les œufs, le jus des citrons.

Mélanger.

- Cuire au bain-marie tout en remuant à l'aide d'un fouet jusqu'à ce que l'appareil s'épaississe.

- Hors du feu, incorporez le beurre en morceaux.

- Mixer la crème afin de la rendre bien lisse.

- Verser la crème sur le fond de tarte précuit et refroidi.

Réalisation de la meringue italienne :

- Dans une casserole, faire fondre le sucre avec l'eau, à feu doux.

- Lorsque le sucre est totalement dissous, porte à ébullition.

- Dès que le sirop atteint 110°C, commencer à monter les blancs en neige.

- Lorsque le sucre atteint 120-121°C, ralentir la vitesse et le verser rapidement en filet mince sur les blancs en neige, en fouettant régulièrement jusqu'à ce que la meringue devienne très épaisse et brillante.

Finitions :

- Garnir le dessus de la tarte de meringue. Former des pointes.

- Brûler quelques instants au chalumeau.