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10 mars 2013 7 10 /03 /mars /2013 14:41

Aujourd'hui il est temps de faire un petit récap sur les différentes pâtes. Oui, vous ne pouvez pas faire la même pâte pour faire une quiche que pour faire une tarte au citron. Ensuite les ingrédients, l'ordre d'incorporation de ces derniers et la façon de travailler les matières sont à prendre en compte.

En ce qui concerce la conservation des pâtes, elles supportent très bien la congélation lorsqu'elles sont bien emballées dans du film alimentaire. N'oubliez pas de les sortir du congélateur la veille et de les placer dans votre réfrigérateur.

Concernant les quantités de pâtes dont vous avez besoin, il faut compter entre 180et 200g pour un cercle de 20 cm environ.

Je ne vais pas traiter des pâtes feuilletées ici, si vous le souhaitez sur internet vous trouverez des recettes, moi perso je préfére l'acheter chez Picard ou chez mon pâtissier. Il existe 2 types de feuilletage: le classique et l'inversé.

pate-feuillete-e.gif

http://www.picard.fr/Modules/LaBoutique/les_pates_pretes_a_cuire84/Produits/2_pates_feuilletees_pur_beurre1189.html

Revenons à nos pâtes (entre nous soit dit, mon péché mignon, ou plutôt un de mes démons!), il existe donc:

 

  • la pâte sucrée: pour les tartes classiques (choco, citron...), elle doit cuire entre 160°C et 180°c
  • la pâte à foncer: pour les tartes qui accueillent des appareils liquides, cuisson 200°C/220°c
  • la pâte brisée (simple et rapide): elle est parfaite pour les tartes aux fruits juteux sans crème et les quiches, cuisson 200°C/220°c
  • la pâte sablée: tarte qui va cuire à blanc ou pour faire des sablés, cuisson 180°c/200°c

 

Petit focus sur ma préférée à savoir la pâte sucrée

  • 120 g de beurre mou
  • 80g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille
  • 25g de poudre d'amandes
  • 1 pincée de sel
  • 1 oeuf entier
  • 200g de farine

Commencez à mélanger tous les ingrédients ensemble à l'exception des oeufs et de la farine. Lorsque de tous les ingrédients sont bien intégrés ensemble, ajoutez l'oeuf et continuez à mélanger. Ensuite la farine tamisée. Mélangez mais pas trop. Ensuite faites reposer la pâte dans du film alimentaire pendant 2 heures au frais.

Merci à Christophe Felder pour ces précieuses indications que vous pouvez retrouver dans cette bible.

6007-0w300h300__Martiniere_Patisserie_Ultime_Reference.jpg

Quelques astuces perso: ne pas trop fariner le plan de travail, sinon vous réintégrez de la farine à votre pâte et donc vous modifiez sa texture. Ensuite pour l'étaler si c'est trop compliqué, vous pouvez le faire entre 2 feuilles de papier de cuisson. Faites faire des quarts de tour à votre pâte à chaque passage du rouleau.

Si vous rencontrez des problèmes avec vos pâtes vous pouvez me poser vos questions, je tâcherai d'y répondre!

 

 

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Published by DU SUCRE EN JUPON - dans Sucré
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